Il mondo degli spumanti: Metodo Martinotti – Charmat
Il mondo degli spumanti è estremamente vasto e pieno di sfumature diverse; è quindi un errore vederlo come un qualcosa di molto più semplice e statico rispetto al mondo dei vini.
Chiaro esempio di questa preziosa varietà risiede nella pluralità di metodi di spumantizzazione: in Trentino è indubbiamente famoso il Metodo Classico o Champenoise (basta pensare al Trentodoc), altrettanto interessante è però anche un altro metodo, ovvero il Metodo Martinotti – Charmat.
Quest’ultimo è un procedimento di produzione dello spumante basato sulla rifermentazione, non in bottiglia come nel metodo classico, ma in un grande recipiente chiuso: il cosiddetto autoclave. Il nome di questa tecnica di spumantizzazione si deve al suo scopritore, il direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti il quale appunto brevettò il passaggio di rifermentazione controllata all’interno di grandi recipienti che nel 1910 venne ripreso e concretizzato dal francese Eugène Charmat (fu proprio questo personaggio a costruire l’attrezzatura brevettata). Da questa unione di intuizioni e capacità nacque quello che noi oggi conosciamo come metodo Martinotti – Charmat.
La particolarità della rifermentazione nelle autoclavi, grandi contenitori pressurizzati, rende possibile l’esaltazione degli spumanti che nascono da uve aromatiche; esso infatti risulta più delicato ed idoneo, mentre il metodo classico, prevedendo una lunga sosta su lievito, andrebbe a compromettere le freschezza e l’aromaticità di questi vitigni.
In considerazione delle peculiarità di questa particolare tecnica di fermentazione, dunque, le uve più utilizzate in questo caso saranno Moscato, Glera, Malvasia e Brachetto: esse, infatti, sono tutte caratterizzate da un sapore fresco, delicato e non eccessivamente strutturato, insieme ad una profumazione aromatica ma non intensa. Gli spumanti prodotti attraverso questo metodo, inoltre, acquisiscono una colorazione più tenue, solitamente un giallo paglierino con venature verdoline. E’ importante sottolineare però che possono tranquillamente essere utilizzate anche le uve solitamente impiegate nella produzione con metodo classico, ovvero Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco, ecc.
I più celebri esempi italiani in questo senso sono l’Asti ed il Prosecco: tutti e due spumanti prodotti esclusivamente attraverso il metodo Martinotti – Charmat. Discorso simile può essere fatto per molti tipi di Lambrusco, sia le versioni frizzanti che lo spumante, infatti, vengono create con un procedimento che prevede la fermentazione in autoclave.
Inoltre, se comparato con il metodo classico, questa tecnica di spumantizzazione risulta vincente in termini di facilità produttiva, maggior fruibilità ed immediatezza dei prodotti: tutti elementi che di fatto hanno portato il Metodo Martinotti – Charmat ad essere il più utilizzato in tutto il mondo. Questo enorme successo commerciale, che ovviamente è accompagnato da un’elevata quantità produttiva, non deve farci cadere in errore semplificando lo spumante secondo Metodo Martinotti come un prodotto di massa dalla mediocre qualità; al contrario, infatti, numerose sono le espressioni di qualità all’interno di questo tipo di spumanti.
A questo punto, quindi, è doveroso spendere due parole in più per spiegare più approfonditamente come il metodo Martinotti – Charmat funzioni, soprattutto in relazione al passaggio in autoclave. Ovviamente, come nel metodo classico, si parte sempre dal vino base (che può essere un assemblage o meno) il quale viene chiarificato, travasato, filtrato e finalmente posizionato all’interno delle autoclavi insieme ad una miscela di lieviti appositamente selezionati, zuccheri e sali minerali che aiutino la reazione chimica dei vari componenti. La reazione chimica di cui si parla è appunto la fermentazione (che nel metodo Martinotti avviene in queste autoclavi), la quale solitamente si svolge in maniera rapida in un periodo di tempo che va dai 15 ai 20 giorni, o anche meno qualora l’autoclave sia dotata di agitatori. La qualità del prodotto finale sarà più elevata nel caso in cui il periodo di permanenza sui lieviti sia maggiore.
Successivamente avviene un secondo passaggio in un’altra autoclave in sovrappressione, ovvero attraverso filtrazione in ambiente isobarico, al fine di evitare perdite di anidride carbonica; ovvero l’elemento fondamentale per la formazione delle famose bollicine. A questo punto lo spumante viene refrigerato, in modo da far precipitare l’acido tartarico, e filtrato nuovamente sempre in ambiente isobarico, così da poter essere imbottigliato e tappato.
Questo procedimento viene adoperato indifferentemente nella creazione di prosecchi, vini secchi, vini amabili o dolci: ciò che cambierà, ovviamente, sarà l’assemblage di uve utilizzate in partenza. In generale, comunque, ogni tipologia di prodotto finale creato attraverso la fermentazione in autoclave si contraddistingue per l’aroma fruttato e fresco.
Zona geografica di produzione
Per quanto riguarda la diffusione geografica di questo metodo, ovviamente un punto di riferimento si troverà nella zona del nostro paese dove il metodo stesso è stato inventato, ovvero Asti.
In generale, comunque, si può dire che questo metodo sia diffuso in tutto il territorio italiano con particolari eccellenze come, ad esempio, la zona del trevigiano da cui origina il Prosecco DOCG prodotto a partire dal vitigno Glera.
Caratteri ampelografici vitigno
Come è facile intuire, i caratteri ampelografici da considerare saranno quelli del singolo tipo di vitigno selezionato per la realizzazione dello spumante.
Note sensoriali: profumo e gusto
Anche per gli spumanti prodotti secondo il Metodo Martinotti – Charmat, prima che di aroma o gusto, è importante parlare del perlage. In questo caso, in particolare, il perlage (ovvero la struttura e la dimensione delle bollicine di uno spumante) si caratterizza per essere grossolano ed effervescente; molto più energico rispetto agli spumanti creati seguendo il metodo classico: classico esempio in questo senso può essere il Prosecco.
Per quanto riguarda l’aspetto aromatico ed il gusto, invece, leggerezza, freschezza e note fruttate delicate sono le direttrici fondamentali che solitamente accomunano tutti gli spumanti derivanti da questa tecnica di spumantizzazione.